Замораживание овощей
Овощи после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и
помидоров, отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду
(объемом втрое больше объема овощей) и быстро доводят до
кипения, чтобы зря не потерять питательные вещества. Меньшие
кусочки варят в течение 5 минут, большие в течение 10 минут.
Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также липазу,
которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров,
которые после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После
отваривания овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют
просыхать на сите. Перед кухонным приготовлением овощи
выкладывают для незначительного размораживания и быстро кладут в
кипящую воду или на разогретый жир.