ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ
Мясо зайца - 1 кг, репчатый лук - 2 головки, сельдерей, петрушка,
морковь-100 г, красное вино-0, 5л, коньяк- 1 чайная ложка, 1
лавровый лист, перец - 10 горошин, томатная паста - 1 столовая
ложка, растительное масло - 100 мл, сливочное масло - 100 г,
оливковое масло - 1 столовая ложка, копченая корейка- 120 г,
грибы-300 г, бульон из костей зайца или вода - 0, 5 л, уксус - 1
столовая ложка, лук-сеянец - 200 г, мука - 1 столовая ложка,
половина заячьей печенки, кровь зайца-1/2 стакана, лимонный сок-1
чайная ложка, соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками, сложить в эмалированную
кастрюлю вместе со специями (немного соли, перец горошком,
лавровый лист), добавить коньяк, оливковое масло, нарезанную
ломтиками луковицу и мелко нарезанные коренья. Тщательно все
перемешать и мариновать в течение 5-6 часов. В отдельной кастрюле
поджарить нарезанную ломтиками корейку, положить в корейку
маринованное мясо (вместе с приправами) и обжарить на сильном
огне, все время помешивая, затем добавить муку, вино и уксус,
нарезанную ломтиками печенку и взбитую кровь, залить бульоном или
кипятком, накрыть кастрюлю и варить при слабом кипении.
Лук-сеянец припустить в сливочном масле, добавить немного
растительного масла и соуса от мяса. Очищенные и промытые
маленькие круглые грибы порезать пополам или на четыре части,
ошпарить соленым кипятком, откинуть на сито и стушить отдельно,
добавив лимонный сок, кусочек сливочного масла и немного соуса.
Готовое мясо выложить по краям блюда, а на середину блюда
выложить грибы вместе с луком-сеянцем, политые процеженным
соусом.