Язык - 1 кг, репчатый лук - 2 головки, зеленые или черные
маслины без косточек-150 г, мука- 50 г, растительное масло- 100
мл, томатная паста - 50 г, соль и перец по вкусу, 2 небольших
моркови, сельдерей - 100 г, красное вино - 100 мл, лук-сеянец-150
г, 1 лимон.
Вымытый и тщательно очищенный язык замочить в холодной воде на 12
часов. Обжарить язык в разогретом масле, пока зарумянится со всех
сторон, выложить в отдельную посуду. В оставшемся от жаренья
масле спассеровать муку и нарезанные ломтиками овощи, залить их
теплой водой, добавить томатную пасту, положить язык, соль, перец
и варить около двух часов. Вынуть готовый язык, охладить, снять с
него пленку, нарезать ломтиками, положить в неглубокую кастрюлю и
залить процеженным соусом.
Отдельно спассеровать целиком очищенный лук-сеянец, налить
немного воды и тушить до готовности.
Маслины без косточек промыть холодной водой, залить кипятком на
10 минут, откинуть на сито, дать стечь воде и положить вместе с
луком-сеянцем в кастрюлю с языком. Посолить, влить вино и
прокипятить 10-15 минут.
При подаче на стол украсить ломтиками лимона и мелко нарезанной
зеленью.