Белый соус (основной)
Первый способ
Мясной бульон - 1100 г, мука - 50 г, масло сливочное
Горячую белую пассеровку постепенно развести процеженным белым
бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варить соус 45-50 минут при слабом кипении, часто помешивая
лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Соус используется для приготовления производных соусов.
Второй способ
Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное -
40 г, лук репчатый - 20 г
Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на
сковороде или в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая,
нагреть до желтоватого цвета. Затем постепенно залить бульоном,
посыпать перцем и кипятить 15-20 минут. Процедить, добавить
соль, лимонную кислоту или лимонный сок, сливочное масло и
прогреть.
Подают соус к отварной телятине, птице.