Поросёнок копчёный.
Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку
отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли
с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Кладут в бочку, пересыпают солью,
размарином, чёрным перцем, лавровыми листьями и держат под
грузом в подвале 10 дней.
Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова
кладутся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают
их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и
подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.