Инвертный сироп служит заменителем патоки, так как обладает
антикристаллизационными свойствами. Получают инвертный сироп
нагреванием водного раствора сахара с кислотой, при этом
происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении
сахарозы на фруктозу и глюкозу. Для инверсии используются
кислоты: соляная, лимонная, молочная, уксусная.
Для приготовления инверта на каждые 100 частей сахара берут 44
части воды (соответственно пропорции сохраняются для меньшего
объема сиропа). Раствор сахара в горячей воде при помешивании
доводят до кипения, затем добавляют кислоту и производят варку в
течение 25-30 минут, до температуры 107-108 градусов,
соответствующей пробе на среднюю нитку - накапайте с ложки
несколько капель в холодную воду. Если в вводе образуются
"ниточки", сироп готов. После варки сироп охлаждают до 80-90
градусов и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.
Нейтрализация производится не всегда. Она обязательна, если
инверсия производится при помощи соляной кислоты, а при инверсии
органическими кислотами - в случае кислого вкуса сиропа. Для
нейтрализации инвертного сиропа расходуется двууглекислой соды
на 1 кг сахара: 4 гр. молочной кислоты 55%-ной концентрации, 0.3
гр для концентрированной соляной кислоты, 4.2 гр. для
кристаллической лимонной кислоты. Соду вводят в сироп в виде 10%-
ного раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование.
После охлаждения сироп его можно использовать. При температуре
16-20 градусов сироп может храниться в течение месяца и более.
Хранить его надо в металлической посуде - луженой, алюминиевой
или нержавеющей стали.
Рецепт прислала Никитина Татьяна