Заготовка пряной зелени
Пряную зелень - эстрагон, базилик, чабер и другую - можно солить
и мариновать. Для заготовки берут свежую зелень (только до
цветения), очищают ее от корней, твердых одревесневших черенков,
вялых и попорченных листьев, затем тщательно моют в нескольких
водах и ополаскивают под душем. После мойки зелень следует
разрезать и плотно уложить в стеклянные банки, пересыпать солью
(20 процентов соли к весу зелени) и плотно утрамбовать до
появления сока. Затем банки закрыть крышками. Хранить засоленную
зелень нужно в холодных помещениях при температуре не выше 0С.
Зелень лучше сохраняется, если ее залить маринадной заливкой и
простерилизовать в кипящей воде, как овощные маринады.
Готовят посолы и из зелени укропа, петрушки и сельдерея. Ее
тщательно перебирают, удаляя грубые, твердые части стеблей и
желтые подгнившие листья, срезают корни, несколько раз
промывают, избыток воды стряхивают. Зелень режут на кусочки
длиной 2 - 3 см, перемешивают и складывают в таз. Корни петрушки
и сельдерея моют, очищают от кожицы, ополаскивают и режут. Затем
их смешивают с зеленью, взвешивают и добавляют соль (20%). Вновь
все перемешивают и выдерживают 20 - 30 мин. до появления сока,
после чего смесь плотно укладывают в посуду так, чтобы в верхних
слоях заготовки появился сок. Все это накрывают деревянным
кружком с грузом и ставят на хранение в прохладное помещение.
В зимнее время такую заготовку используют для приготовления
обеденных блюд.
Иногда к смеси зелени добавляют шинкованную морковь и красный
сладкий перец, резаные репчатый лук и красные помидоры.